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從一份團餐食堂菜單中,我們能學到哪些增收技巧?

作者:好來客—中國團餐集團十強 來源:www.616109.tw 瀏覽次數:3204 日期:2020-5-26

菜單是一家店的盈利模型,菜單是一家店的無聲銷售,菜單是一家店的品牌表達。

不過,團餐領域很少系統研究過這個事。

大家在團餐食堂中,往往只能看到一張貼在玻璃上的紙頁宣傳單,或者門頭上放置的菜單欄,一般只顯示菜品(價格),強點的,也就會加上個配圖……然而,隨著團餐檔口品牌化進程加速,菜單的設計會廣泛出現在團餐人的日常中。


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80%的顧客點的菜品集中于20%


那么,我們不禁發問,什么是好的菜單呢?

據團團調查,業內開始規劃菜單戰略,大概是從巴奴產品聚焦開始,減產品搞聚焦成為一種風潮,其后,楊記興臭鱖魚用38道菜品的菜單,實現了60%的利潤翻倍后,研究菜單更成為業內共識。

在團團看來,一張好的菜單,無非有兩大訴求:

對于餐廳來說,能降本增效,想想看,如果80%的顧客點的菜品集中于20%,運營效率是不是會提高很多。采購、備菜、損耗等各方面都會有大大的優化,而這都是可以通過運營思路的改變,最后在菜單上有所體現。

對于顧客來說,好的菜單,即使是第一次消費,點起來也非常輕松,知道什么是好的,能點什么,怎么搭配,提升滿意度。

(1)好的菜單要簡潔又有力量

簡潔就是排版簡單清晰,分類明確,字體看著舒服,整體給人一種簡單明快的感覺。有力量就是指在菜品的編排上要有主次之分,突出重點,標出特色和推薦菜,在菜品的搭配上有合適的建議,讓顧客在最短的時間內做出自己最滿意的決定。

(2)找到毛利產品,搭配利潤高

很顯然,對于上述做小龍蝦的品牌來說,真正賺錢的,并不是小龍蝦本身,而是螃蟹和牛蛙。這兩者的毛利甚至高達100%。

而且,聰明的運營者,會把低毛利菜品邊緣化,放在菜單的角落做“隱形”處理。特別喜歡這些菜的顧客總會找得到,而其他的顧客便會忽略,不點。

另外還有飲品區,可以適當放一些毛利率和價值感都比較高飲品,比如鮮榨果汁和自制酸奶。


02

會賺錢的菜單,其實都有這些心機


營銷專家認為,雖然顧客拿到菜單到點餐完畢只有幾分鐘,但這短短的幾分鐘,關系到門店營業額。所以這本菜單的“營銷力”就顯得尤為重要。

團團總結了幾種營銷力,供團餐老板選擇:

常見菜價低20%,特色菜價高20%

接到菜單后,顧客會下意識先翻看整本菜單都有什么菜品,重點看菜品的價格區間,和以前消費過的同類菜品價格作比較,以此來感知消費價格高低。

不過,我們都沒有那么好的記憶,能把之前見過的所有菜品價格都復制到大腦中,一一進行比價,而是會記得一些常見的通有菜價格進行比價,例如都有的醋溜土豆絲,宮保雞丁、番茄炒蛋等。

像團餐這樣價格比較明顯的情況,重要的不是所有的菜品都賣得便宜,而是讓顧客認為你的菜品便宜,這就可以通過把常見的通有菜定價降低來實現。

醋溜土豆絲的平均價格在10元左右,而你把價格設定在8元,顧客在看到價格后就會認為很便宜。比如,外婆家主打的低價引流產品——3元的麻婆豆腐,就在顧客心中為外婆家打上“經濟實惠”的標簽。

巧妙設置套餐

為了實現利潤最大化,巧妙地設置套餐不失為一種好方法。目前團餐都主推套餐模式,這其實更是一種便利。

套餐可以由主打菜和小吃兩部分組成。一方面盡量提升主打菜的價格,另一方面為主打菜配備好吃、毛率高但售價低的小吃。

我們可以借鑒吉野家:主打菜是牛肉飯和雞肉飯,小吃是沙拉、土豆泥等。大碗牛肉飯的客單價為30.5元,而大碗牛肉飯的套餐價僅為39元。套餐里包含了大碗牛肉飯、土豆泥和飲料。

一個菜品并非只能出現一次

沒有人規定,一個菜品在菜單上只能出現一次。毛利率高,又受歡迎的菜品,完全可以在菜單上多次出現。比如:菜單的首頁,菜單中顯眼的位置,在不同的品類,在推出的套餐中,都可以重復地放。

當菜品的曝光量高了,點單率自然也會提高。

哪里是明顯位置?

據研究表明,三分之一的人更愿意點第一眼看到的東西。人眼最先注意到的地方,是每頁菜單的右上角。將毛利高的菜品,重復的放在這些地方,可以吸引客戶更多的目光。



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